O izkoščevanju svinjskega trupa

Pin
Send
Share
Send
Send


Mnenje, da je rezanje in izkoščevanje svinjine eno in isto je narobe. Prvi je razdelitev svinjskega trupa na koščke. Drugi je postopek ločevanja mesa od kosti, ki se lahko mehansko in ročno. Zato je postopek doma in v industrijskih obratih drugačen. Tehnika in vrste metod se razlikujejo tudi glede na namen. Pravilno izvedene zagotavljajo maksimalno proizvodnjo mesa po zakolu in njegovo visoko kakovost.

Vrste in aplikacije

Obstaja več vrst izkoščevanja. V osnovi se uporabljajo v proizvodnji. S navpično lego je polovica trupov obešena in bonder deluje z njo, medtem ko se počasi premika po transportnem traku.

Z različnim izkoščevanjem vsak specialist obravnava svoj kos polovice, razrezan na kose.

Če oseba razdeli polovico trupla, ki leži na mizi, v tri kose in nato izreže meso, je ugasnjena izkoščitev.

Obstaja tudi različno navpično izkoščevanje. Danes se najpogosteje uporablja v obratih za predelavo mesa. Njegovo bistvo je, da več obvalschikov režejo različne dele trupa, ko se premikajo vzdolž transporterja.

Odkoščevanje kosov s kompleksno anatomsko strukturo se imenuje kombinacija. Z njo lahko na kosteh ostane tudi do 50% mišične pulpe.

Doma, ki se uporablja kot pravilo, gašenje izkoščevanja, čeprav strokovnjaki poskušajo uporabiti navpično. Z njo se postopek odvija hitreje, preprosteje in sanitarni pogoji so veliko boljši, kot če bi kosi polovic trupov ležali na mizi.

Svinjski odkošč je narejen s posebnimi noži. Imajo različne širine in dolžine rezil. Vsak je zasnovan za svoje delo. V tovarnah se pogosto uporabljajo krožne žage.

Delo s skapularnim delom trupa

Zdaj pa se pogovorimo o tehniki, ki jih uporabljajo strokovnjaki, vendar je primerna tudi za dom. Začetek dela z rezilom.

Ramena (prva levo) postavi podlakti na sebe, noter navzdol. Odrežite meso od komolca do ramenskega sklepa in premaknite rezilo proti sebi. Nato meso nežno ločite na levi strani kosa. Držimo kost, obdelamo kos polovice na desni. Nož se premika od sebe. Meso odstranite iz polmera na desni in iz ulne na levi. Tukaj je nož usmerjen k sebi, začenši seči od mesta, kjer se kosti združijo.

Zdaj morate ločiti ramo od ostalih. Da bi to naredili, odtrgamo komolec. Na obeh kosteh se mišice popolnoma odstranijo. Ravnotežje celuloze na kosti med izkoščevanjem mora biti minimalno. Recimo, da je le na območjih, ki se nahajajo med kostmi.

Prevrni kos. Široka stran gleda na obvalschika. Zdaj odstranite meso, ga obrežite in hkrati odstranite. Hrustanec v lopatici spodkopava proces. Nato razrežite kite v rami, obdelajte glavo kosti. Ko se drži zarezan del kolka in drži ramo kost z levo roko, je ta kost ostro ločena od mišic. Čistimo notranjost in zunanjost.

Desno rame se kotalijo v podobnem vzorcu.

Sredstvo za rezanje mišic odrežemo

Srednji del polovice trupa vključuje del vratu, prsnega koša in ledja.

Kos je nazaj. Del, kjer je bil na vratu, gleda na levo, razporejen iz obvalschika. Telo vretenc je ločeno od celuloze. Nato od znotraj, kjer je pečenica, odrežite majhno mišico ledja. To je enostavno prepoznati - opazen je poleg mišic, ki se nahajajo zgoraj. Nož v procesu odkoščevanja se premika z leve proti desni.

Zdaj rebra - očistite notranjost iz preostale maščobe po rezanju in druge nepotrebne elemente. Najprej obdelamo šest vretenc hrbta in jih odrežemo. Zunaj sterno-obalne cone rahlo prerežemo meso, odstranimo mišice, nosimo nož od sedmega rebra do konca in nato nazaj.

Potem se prerezani del strani obrne na drugo stran. Nož se premakne do prvega rebra iz zadnjega vretenca v spodnjem delu hrbta, tako da meso loči od zunaj reber, vretenčnih procesov. Zdaj se regija materničnega vratu - sprosti tudi, izrežemo mišično tkivo.

Meso med rebri in tkanino hrbtenice ni mogoče ločiti. Tako dobite izdelek za pripravo svinjskih reber v različnih izvedbah in polizdelkih. Če je potrebno, so kosti popolnoma očiščene mesa.

Preberite si o samostojnem delu s svinjino v članku "Pravila za rezanje svinjskega trupa doma."

Pravilno obrezovanje šunke

Nadalje, odkoščevanje svinjine gre na zadnji strani. Med njimi sta medenični del, stegno, spodnji del noge.

Medenična kost je ločena od pravega šunke z rezanjem mišic in kit. Potem je treba del razširiti, da golenica pogleda obvalschiko. Očistite kosti golenice. Zdaj, ko nož premaknemo nežno od zgoraj navzdol, ga razdelimo in stegnenico.

Odrežite mišice stegnenice na levo in desno. Nato se preostali del polovice položi na mizo pod kotom 90 stopinj, kosti pa se popolnoma očistijo. Druga šunka se zavrti na enak način. Težje obvalschik deluje, več mesa proizvaja.

Prav tako se lahko izvede odkoščevanje svinjine brez ločevanja vseh kosti določenega dela polovice.

V majhnih rastlinah in doma je polovica trupov včasih razdeljena na dva dela in ne na tri. Nato s sprednje strani, kjer vstopijo rebra, izrežemo mišice pasu in vratu, nato pa skupaj odstranimo rebra. Na koncu obdelajte rezilo.

Zadnji del se odvije iz pasu, medenična kost se loči, nato se meso odstrani iz golenice in stegnenice. To meso s slanino se lahko uporablja za cvrtje, kuhanje, kuhanje in drugo kuhanje.

Na kulinaričnem razrezu preberite članek "Kako mesati prašiča".

Kaj je obrezovanje mesa in zakaj je potrebno?

Pri proizvodnji, rezanju in izkoščevanju svinjskega trupa se konča s obrezovanjem.

Živovka je porazdelitev mesa, pridobljenega na koncu izkoščevanja v sorte; sortna ločitev je lahko različna glede na način rezanja.

Meso se lahko obreže v eno, dve ali tri sorte:

  • Svinjina z enojno sorto;
  • polizdelki kot tudi svinjska klobasa;
  • Eno sortirana svinjina in primerna hrana;
  • mastno meso, krepko, vitko;
  • pusto in klobaso svinjino.

Za nekatere vrste polizdelkov so razdeljeni v 4 skupine po številkah. Ločeno izolirana hrustanca, majhne kosti, kite, kite, maščoba.

Po odkoščevanju in obrezovanju se vse meso stehta. Če je preveč vezivnega tkiva in malo mišic, ga lahko pošljemo na ponovno obrezovanje. Druga možnost - proizvodnja zmanjšuje raznolikost mesa.

S tem se zaključi razkosanje svinjine in predelava mesa v industrijski proizvodnji.

Računovodstvo prejetih surovin

Doma, obrezovanje, seveda, ne držite. To je potrebno, da se v proizvodnji določi, kako usmerjati meso: kuhati klobase, pripravljene jedi, kaditi in tako naprej.

Vsi rezultati rezanja, izkoščevanja, obrezovanja prinašajo poseben dnevnik. Zabeleži količino prejetih živilskih in neživilskih proizvodov, izgube, sorte surovin. Za vsako vrsto mesa imajo lastno revijo za izkoščevanje in obrezovanje.

Če meso, dano na trimer, en dan ni v celoti obdelano, se upošteva v povezavi z naslednjo serijo.

Vnose v dnevnik redno pregleduje glavni inženir podjetja in vodja oddelka za načrtovanje in gospodarstvo. Ob koncu meseca ga predajo v sklenitev, najprej glavnemu inženirju, nato pa vodji proizvodnje.

Na podlagi podatkov iz dnevnika izkoščevanja in obrezovanja se pripravijo zaključki o gibanju mesa v proizvodnji, produktivnosti obrata.

Prepričajte se, da vam je všeč, če vam je bil naš članek v pomoč.

Delite svoje vtise v komentarjih.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Oglejte si video: Klanje svinja 2014 panglovanje plecke (Avgust 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Priljubljene Kategorije