Mesna produktivnost goveda

Pin
Send
Share
Send
Send


Ste kdaj pomislili, zakaj se kravje meso imenuje govedina? Zakaj, ne kravjega ali mesnega mesa, po analogiji s svinjino (iz "prašiča") ali zajca (iz "zajca"), in sicer govejega mesa. Odgovor na to vprašanje je lahko ne le zanimiv, temveč predlaga tudi druge, bolj pomembne točke, povezane z mesno produktivnostjo goveda in kakovostjo mesa. Nato vam bomo povedali, od kod je prišel izraz, kako določiti kakovost izdelkov po imenu in kaj pomeni "mesna produktivnost".

Goveje ali telečje meso: izvor in razlike

Izraz "goveje meso" se je pojavil v Rusiji in je pomenil meso goveda. Če se obrnemo na slovarje, bomo videli, da je ta beseda izpeljana iz "govedo" - bika, goveda. Toda takrat je bilo za hrano uporabljeno samo meso bika, vendar se krave niso dotaknile, dokler niso bile popolnoma lačne, saj je bilo iz nje uporabljeno mleko.

Danes se v zahodnoevropskih državah krave ne zaužijejo, saj je ta izdelek nezadostno kakovosten. V Rusiji se goveje meso imenuje vsako meso, saj se lahko hrani tudi krave in biki. To je posledica dejstva, da posploševanje pomaga "skriti" (nenamerno), kdo ga ima v lasti.

S teletino so zelo različne stvari, saj ta izraz pomeni rezanje mladega bika - mehkejše in bolj okusne, in dražje. Če poznamo te nianse, lahko vedno izberete zelo kakovostno meso in ne drugorazrednega izdelka.

Značilnosti sort in njihova klasifikacija

Smo že ugotovili, da je kravje meso goveje meso, telečje meso pa je telečje meso.

Vendar ta klasifikacija ni edina. V trgovinah in živinorejskih kmetijah je običajno meso razvrstiti v tri sorte. Prvi je hrbet, prsnica, file, križ, križ in križ.

Drugi razred je scapula, ramena in dimljeni izrezki. Tretja sorta je zareza, kakor tudi prednja in zadnja golenica. Poznavanje teh kategorij se uporablja pri kuhanju, saj je veliko jedi pripravljenih samo iz prvovrstnega mesa.

Zato razvrstitev izdelka močno vpliva na njeno vrednost. Torej, za teletino ali govedino prve kategorije, boste morali plačati dostojno količino. Mesne kroglice so precej poceni in se štejejo za izdelek "stranski proizvod", ki kmetom zagotavlja minimalni dobiček.

Razlike v mesu prve in druge kategorije

Ta razvrstitev mesa je neposredno odvisna od kategorije maščob živine. Izkušeni kmetje lahko "na oči" določijo, katera kategorija vključuje kravo ali bik. Za prvo kategorijo mesa so primerne le živali, katerih zamaščenost in mišična masa je na povprečni ravni - nimajo kosti in se čutijo maščobe.

V kravi, ki je primerna za zakol, lahko opazimo zaobljene oblike telesa, slabo izražene lopatice in bedrnice. Pri teletih se oblikujejo okrogle in maščobe lahko jasneje sledimo. V praksi biki proizvedejo več mesa kot krave. Zato se kokoši lahko zakoljejo samo v primerih, ko jih ni mogoče uporabiti za proizvodnjo mleka.

Bullheads, pitati od rojstva, so pogosto kastrirane. Tako hitro dobijo težo za zakol. Vendar so te živali pred zakolom predmet dodatnega pregleda. Mošnjiček mora biti napolnjen z maščobnim tkivom.

Kategorije maščobe in razredne razlike

Bullheads in telice, ki so bile zaklane, so razdeljene v razrede, odvisno od tega, koliko neto teže bo pridobljeno po zakolu. Na živo težo vplivajo življenjski pogoji, metode prehranjevanja, zdravstveno stanje.

Vendar pa obstaja dejavnik, ki ni odvisen od prizadevanj kmeta - pasme. Nekateri predstavniki govedi preprosto niso namenjeni za pitanje, njihova debelost pa bo ostala minimalna z vsemi prizadevanji rejca.

Krave in biki spadajo v tri kategorije:

  • prva kategorija je teža od 450 kg;
  • druga kategorija - teža 350-450 kg;
  • tretja kategorija - teža manj kot 350 kg.

Poleg tega je treba dodeliti teleta, ki so dovoljena za zakol. Če njihova teža ob zakolu presega 30 kg, meso spada v prvo kategorijo. Teleta z manjšo težo za zakol so redko najeta, njihovo meso pa spada v drugo kategorijo.

Pomembno je vedeti, da je mladi zakol za zakol možen šele, ko dosežejo dva tedna starosti. Do takrat se njihove mišice in maščobne plasti niso popolnoma oblikovale.

Sestava mesa in njegova avtolizacija

V povprečju je govedina 75% vode, 22% beljakovin, 2-3% maščobe in 3-5% vitaminov in anorganskih snovi. Te številke ne vplivajo na težo krave, njeno maščobo ali zakol mesa. Stalne so in govorijo o hranilni vrednosti govejega mesa.

Vendar je pomembno, da živalsko meso ustrezno skladiščite, sicer bo dan po zakolu postal težak, izgubil okus in pridobil neprijeten vonj. Najboljši izdelek je tisti, ki smo ga dobili takoj po zakolu. Imenuje se seznanjena in ima občutljivo teksturo ter izjemen okus in aromo.

Toda delo s takim izdelkom je zelo težko, zato je meso podvrženo avtolizaciji - procesu predelave lastnih encimov. Ta postopek pomaga ohranjati okus za daljše obdobje. Postopek se odvija pri temperaturi približno nič stopinj, vendar ne nižji, in traja od 3 do 12 dni, odvisno od starosti živali.

Končni donos govejega mesa in vplivni dejavniki

Masa zakola je količina čistega mesa, pridobljenega po zakolu goveda, z odbitkom kosti, kože, notranjih organov in prekomerne vlage. Obstajajo vidiki, ki vplivajo na mesno produktivnost krav, med katerimi je glavna vrsta pasme.

Torej, iz mlečnih pasem dobijo 40-50% čistega mesa, mesne pasme pa 50-60% proizvodnje. V posebnih pasmah, kot je belgijska modra, lahko donosnost zakola doseže do 76%.

Na maso pridelka lahko vpliva več dejavnikov: pasma, starost, prehrana. Tako mesne pasme, kot je kazahstanska bela glava ali Hereford, proizvedejo več kot 60% čistega mesa. Toda z nepravilnim krmljenjem, tudi v teh visoko produktivnih pasmah, se lahko maščobnost zniža na 15%.

Imenovanje pregleda mesa

Pred odhodom v trgovino se opravi pregled mesa, da se ugotovi njegova kakovost. Vse živali je treba pregledati, zlasti svinjsko in goveje meso, saj so lahko nosilci okužb.

Mikrobi in bakterije se lahko vsebujejo v svežih in predelanih proizvodih, zato se meso pregleda na vseh predprodajah.

Proizvod je lahko na začetku okužen (organizmi, ki živijo v telesu živine v času njegovega življenja) ali okuženi po zakolu goveda (kršitev sanitarnih in higienskih predpisov). Posebno nevarni so paraziti, ki povzročajo trihinozo in salmonelozo.

Poškodbe mesa se lahko pojavijo tudi pri nepravilnem skladiščenju - kršitvi temperaturnih pogojev in časovnega okvira. Če želite natančno ugotoviti, koliko je bilo shranjeno v prodajalcu, si oglejte njegovo barvo. Čim daljši je rok uporabnosti, temnejši je izdelek. Sveže goveje in telečje meso se shranjuje do 12 dni pri temperaturi od 0 do -1 stopinj. Zamrznjena živila se lahko shranjujejo od 8 do 18 mesecev, pri temperaturi 12-25 stopinj pod ničlo.

Pregled mesnih izdelkov: potreba in merila

Da bi zagotovili, da je izdelek, ki se dobavlja na policah, varen za uživanje, je treba opraviti sanitarno in epidemiološko testiranje. Dejavniki, ki vplivajo na sklenitev takšne komisije: pravilnost dokumentov, kakovost proizvoda, njegove morfološke, kemijske, fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti.

Po analizi dejavnikov se izda sklep, ki določa kakovost izdelka, število dni za shranjevanje, vrsto prodaje. Če ti pregledi niso zadovoljivi, se meso, pridobljeno iz teleta, praviloma ne sme prodajati. V drugih primerih se izdelki pošljejo na obdelavo pri nastavljeni temperaturi.

Lahko se vprašamo, zakaj ne opravijo takšnega pregleda vnaprej, ali zakaj ga je treba opraviti, ker veterani redno pregledujejo živali na kmetiji. Dejstvo je, da se nekatere bolezni zlahka spregledajo in nekatere bakterije pridejo v meso šele po zakolu, zato je prepovedano prodajati izdelke brez sanitarne inšpekcije.

Stopnje strokovnega znanja

Preverjanje razmerja maščob, mišic, vezivnega tkiva in kosti v mesu se imenuje morfološka preiskava. Določa velikost vlaken, raven marmornosti in koliko maščobe je v izdelku. Organoleptični pregled se izvaja na "zunanjih" indikatorjih: barva in vonj.

Pri preverjanju zunanjih lastnosti se upošteva barva izdelka, ali je nastala skorja, če so krvni strdki, če je umazanija, če ni plesni, ličinke ali gnusnega vonja. Slednjim je namenjena posebna pozornost. Za začetek določiti okus zgornje plasti. Nato razrežemo kos, preučimo vonj spodnjih plasti, mišičnega tkiva in kosti. Če je izdelek pokvarjen, diši kislo, plesni in gnilo.

Pri pregledu tehnološke obdelave, kakovosti odstranjevanja krvnih strdkov, prisotnosti kostnih ostankov, o tem, ali so poškodovana tkiva, ostanki notranjih organov ali vsebini želodca, se preveri.

Razlogi za izločitev

Meso mladega teleta ali odraslega bika se lahko zavrne iz naslednjih razlogov: t

  • kršitev tehnologije obdelave;
  • pomanjkanje maščobe;
  • izdelek je bil podvržen več zmrzali;
  • ostanki zaledenitve na izdelku;
  • pomanjkanje stigme;
  • neskladje med stigmo in stopnjo debelosti;
  • razvajenega izdelka.

V skladu z organoleptičnimi lastnostmi je dovoljeno prodajati le visoko kakovostno sveže meso. V hudo poškodovani obliki lahko postane skoraj črna.

Če je kakovost izdelka vprašljiva, potem je predmet kemijskih raziskav. Za določitev svežine uporabimo histološko metodo, v primeru dvoma pa uporabimo bakteriološko preiskavo.

Znaki za prepoznavanje kakovosti

Sveže, ohlajeno meso ima suho svetlo rožnato ali rdečo površino. Po rezanju kos postane moker, vendar ne lepljiv. Sok - čist. Če prst pritisnete na svež rez, se oblikuje luknja, ki bo kmalu izginila.

Barva sveže zamrznjenega proizvoda je svetlejša od barve ohlajenega izdelka. Če je kos kos, potem bo na leseno hišo ostala sivo-roza odtenek, vendar se ga morate dotakniti s prstom in senca se bo spremenila v svetlo rdečo. Ko se dotaknete zamrznjenega svežega kosa, dobite zvonjenje. Po zamrznitvi ni vonja.

Svež, odtaljen kos pridobi rdečo barvo in visoko vlažnost. Če dvignete kos, bo iz njega tekel sok. Sam izdelek je precej ohlapen, ne elastičen.

Ponovno zamrznjeni kos lahko določimo z barvo na mestu reza - temno rdeča. Če se ga dotaknete s prstom, se barva ne bo spremenila.

Če se izdelek šele začenja slabšati, se barva skorajda ne spremeni. Toda pojavi se skorja temne, skoraj črne barve. Na odseku lahko opazite sluz in plesen v obliki belih lis. Sourish vonj. Če ga pritisnete s prstom, se žleb počasi povrne.

Če je izdelek popolnoma pokvarjen, postane sivkast ali zelenkast. Površina komada je lahko preveč suha ali prekrita s sluzi. Konzistenca postane mlahav in ko se pritisne, se utor ne vrne v svojo obliko. Ta del zelo slabo diši - gniloba, kislo in zastarelo.

Podatki, opisani v članku, so pomembni tako za kmete kot za običajne kupce. Torej, tudi če veste za vse to, repost in delite znanje s prijatelji, tako da lahko izberejo kakovostne izdelke.

Pridružite se dialogu z našimi bralci in pustite komentarje - tu lahko izmenjujete mnenja in informacije.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Oglejte si video: Družina: tako je to pri nas Kaj je narobe z mlekom? 6 (Avgust 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Priljubljene Kategorije