Rezanje krave

Pin
Send
Share
Send
Send


Pismeno rezanje bika, rezanje telesa krave ali tele, je precej problematično. Ampak še vedno, z veliko željo, lahko premagate to znanost. Od sovjetskih časov ima skoraj vsak mesni oddelek za večino ljudi nerazumljiv diagram, ki prikazuje glavne gospodarske dele govejega trupa. Bodimo iskreni, samo strokovnjak bo lahko na njem odrezal trup, zdaj pa bomo pregledali glavne faze takšnega rezanja in analizirali, za kaj so namenjeni posamezni trupi.

Zakol in začetno razsekavanje

Pri zakolu se upošteva veliko dejavnikov, zato je brez posebnega usposabljanja vredno. Tekoče govedo v vaseh in obratih za predelavo mesa so vedno cenjeni. Pri zakolu je zaželeno, da je želodec in še posebej brazgotina prazna.

Ko je krava zamašena in pripravljena za meso, je prva stvar, ki jo je treba storiti, pravilno odstraniti notranje organe. Idealno bi bilo, po zakolu, drobovje odstraniti v 45 minutah, drugače bi lahko trpela kakovost mesa. Kravja prsnica se reže za izkop in tudi če je bila brazgotina prazna, je požiralnik takoj vezan. Dejstvo je, da brazgotina vsebuje mikrofloro, ki jo lahko pokuha.

Nato se odstrani žolčnik, tukaj morate poznati anatomijo goveda. Če se žolč nenamerno širi, ga je treba nemudoma odstraniti in kraj oprati s kalijevim permanganatom. Po tem se notranjost izvleče in razvrsti.

Jetra, ledvice in srce so stranski proizvodi, gredo v posel. Želodec, črevesje in drugi organi se pri kuhanju skoraj ne uporabljajo. Ne pozabite, da na kožo nalijete veliko soli, sicer se bo pokvarila. Zaželeno je, da trup pred rezanjem visi na kljuki več dni.

Glavne faze rezanja

V skladu s pravili je treba krave zaklati v čistem, dobro razkuženem prostoru pri temperaturi zraka, ki ni višja od 10ºС.

Rezanje je tehnološka shema predelave, ki je sestavljena iz več stopenj, po katerih meso prihaja že v trgovino ali neposredno v kuhinjo. Postopek se začne s sekanjem trupa v ločene dele. Prvič, trup je razdeljen na dve polovici po hrbtenici. Nato se te polovice razrežejo na četrti, nato se ločijo deli in meso se odstrani iz njih.

Proces rezanja mesa iz kosti med strokovnjaki se imenuje izkoščevanje. Pri izkoščevanju je vse popolnoma odrezano od kosti, nobenega hrustanca in še posebej celuloze ne bi smelo ostati, vendar obstajajo izjeme. V tem primeru navodilo zahteva, da globina naključnih kosov na pulpi ne presega 10 mm.

Ko je izkoščevanje končano, se kosti skeleta odstranijo in nadaljujejo z odstranjevanjem. Ta postopek je zasnovan tako, da daje mesu tržni videz. Strganje se začne z izrezovanjem kit in hrustanca. Nato previdno odrežemo debele in grobe filme in za njimi gre čez odvečno maščobo. Stripping se zaključi z obrezovanjem robov (tanki in ostri robovi mesa).

Rezanje prednjega dela trupa

Odrtega trupa prepolovimo za trinajsti vretenc, s takšno shemo pa celoten rebrni sektor ostane spredaj, tako da ne moremo šteti vretenc, temveč ga odrežemo za rebri.

Pri tem je treba opozoriti, da se krava, tele ali bik razreže na 4 dele. Najprej čez, kot je navedeno zgoraj, nato pa je vsaka polovica še vedno prerezana vzdolž grebena.

Pred kravo se štejejo za najbolj dragocen vrat, debel rob hrbta in lopatica s subskapularisom. Za njimi je kožica prsnice in meso prednjih rok. Prvi del rezila je ločen. Potem, od zadnjega vratnega vretenca, se izloči cervikalni del in imamo celotno hrbtno in prsno regijo.

Izrezovanje vratu z lopatico se izvede popolnoma, da se očistijo kosti. Rezultat je cervikalno in skapularno meso. Ta pa je razdeljena na ramo in ramo.

Rezanje hrbtno-prsnega sektorja se začne z odstranitvijo prsnice, pri čemer ostanejo del reber in hrustanca na prsnici. Nato se meso odstrani in razreže skupaj. Blizu grebena krave je debel rob, iz katerega se nato odseka subkularno meso. In vse to na rebrih, imenovano rob.

Rezanje hrbta trupa

Najdragocenejše meso v živalih je usnjena piščančja in se nahaja v hrbtu, posebej v sektorju post-odmrzovanja. Na splošno, zadnji del je razdeljen na 2 sektorja - ledveno in zadnazovy. V ledvenem sektorju je najbolj dragocen tanek rob. Neznaten rob je nekoliko manj cenjen, ocena pašine pa se zapre.

Če se krava zakolje v obratu za predelavo mesa, se najprej razreže tam, nato se trup pošlje v trgovino ali na trg. Torej, ko kupite meso celotnega trupa, se je treba o tem pogajati. Ker je bila tudi v sovjetskih gostih takšna prodaja dovoljena in po zakonu si ne bi privoščili krapa.

Ko ste se lotili rezanja, ostane v hrbtnem delu le zadnja noga. Sestoji iz 4 kosov mesa in obdelava se začne z odstranitvijo zgornjih in zunanjih delov, nato pa se stranski del odstrani, notranji del pa se odstrani.

Obstaja še ena zanimiva točka, povezana z obratom za predelavo mesa. Pri velikih količinah, zaradi lažjega prevoza, je dovoljeno, da se trup polovi na polovico, ne vzdolž trinajstega rebra, ampak do 11. Kot rezultat, sprednji del ostaja brez 2 robov. Program rezanja se tukaj ne spremeni, vendar je pri nakupu polovice trupa lahko pomemben.

Razdelitev po razredih

Vsaka gospodinja ve, da je goveje meso različnih sort. Toda kot kaže praksa, večina ljudi meni, da se delitev na sorte nanaša na stopnjo svežosti kravjega mesa.

V resnici raznolikost govori le o tem, kateri del trupa se reže meso. Zaradi svežine teh delov je goveja sorta nepomembna. Skupaj so tri sorte - to je najvišja, prva in druga. Da ne bi naredili napake pri izbiri, smo pripravili kratek seznam:

  • Spinalna pulpa v bližini grebena - najvišja ocena;
  • Sternum - najvišja ocena;
  • Fileti in mladice - top grade;
  • Kres in križ - najvišja ocena;
  • Špatula in subkapularis - 1. razred;
  • Vrat in dimelj - 1 razred;
  • Sprednji in zadnji nosilec - 2 razred;
  • Zarez - 2 razred.

Sorte govejega mesa so zagotovo pomemben, vendar ne glavni dejavnik pri izbiri. Prvič, ne pozabite - teleta so vedno boljša od odraslih bikov ali krav. Meso telet je rožnato in mehko. Ramena ali vrat teleta tipa 1 bo skoraj zagotovo veliko okusnejša kot hrbet ali krma stare krave, čeprav sta formalno najvišjega razreda. In drugič, bolje je, da vzamete meso za vsako posodo in o tem bomo razpravljali še naprej.

Kulinarična priporočila

Kuharska znanost je izčrpna in na to temo je bilo napisanih na ducate uglednih knjig, vsak kuhar pa ima svoje mnenje. Šli bomo skozi truizme.

Vrat in zakol, zaradi prisotnosti potrebnih kit, primarne obdelave ali daljšega kuhanja. Iz teh delov dobite dober golaž, pojdite tudi na mletje in juho za prve tečaje.

Rump - čisto, a rahlo kruto meso. Odlično za vse vrste govejega obara. Lahko se pečete, vendar je priporočljivo, da se pari.

Deli hrbta in rebra - hrbet se uporablja za cvrtje ali peko v enem kosu. Meso na rebrih je okusna stvar, toda tukaj je bolje vzeti teletino.

Krojenje - primerno za vse, vendar se najpogosteje uporablja za zrezke, kotleta in cvrtje ali peko celega kosa.

Rump in sosednjih delov - ponavadi dušeni, pečeni ali kuhani, tudi iz tega mesa dobiš dober nadev.

Bok, robovi in ​​tako naprej - gre v narezano obliko ali v juho.

Špatula - iz tega mesa lahko kuhate večino priljubljenih jedi, od zrezka do mesnih kroglic.

Podbedrok, hrbtišče in steblo - iz tega kompleta se izkaže veliko žele, vendar poleg tega lahko kuhamo jedi iz mletega mesa in golaž.

Nekaj ​​nasvetov iz prakse

Vsako meso se prodaja bodisi ohlajeno bodisi zamrznjeno. Torej, med zamrzovanjem, je celovitost vlaken zlomljena in celuloza izgubi nekaj svojih lastnosti. Zato so zamrznjena živila cenejša. Poleg tega ni priporočljivo odtajati govejega mesa v vodi samo na prostem.

Pri rezanju se tanke plasti ne odstranijo iz kaše in če vidite preperen in rahlo naguban film - to ni poroka. Ko se film odstrani, bo meso pravilno oblikovano.

Da bi predstavitev trgovci pogosto potresemo celuloze z vodo. Če opazite čudovit kos, ki leži v bazenu vode, to pomeni ali odmrzovanje govejega mesa, ali ne prvo svežino in vlije voda.

Baby teletina je svetlo rožnate barve. Stare krave in biki imajo temno kostanjevo meso. Tudi starost se lahko določi glede na barvo maščobne plasti, pri mladih živalih je maščoba bela, pri starih pa rumena.

Seveda to niso vse informacije, ki se nanašajo na goveje meso, ker v enem članku ni mogoče vsega odsevati. Vendar smo s stališča strokovnjakov poskušali poudariti najpomembnejše. Če vam je všeč material, ga dajte. Če ga delite s prijatelji, boste nekomu naredili dobro službo.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Oglejte si video: Orezivanje papaka kod krava U nasem ataru 497 (Maj 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Priljubljene Kategorije